Koksmessen

Koksmessen

Ik ben een Foodie, enorm gepassioneerd over alles wat met food en koken te maken heeft. Op koksmessen .org vind ik het leuk om al onze kennis over koksmessen met je te delen.

Koksmessen zijn een onmisbaar gereedschap in de keuken. Een goed koksmes maakt het verschil tussen moeiteloos snijden en zwoegen met de ingrediënten. Goede koksmessen geven ook betere snij resultaten, blijven langer scherp, kunnen beter worden geslepen, zijn hygiënischer, liggen beter in de hand en zijn veiliger. Een koksmes van matig tot slechte kwaliteit is vaak bot en kan niet goed worden geslepen. Dat levert ergernis op en onveilige situaties. Ook kan door een slechte ergonomie van de koksmessen snel vermoeidheid in je hand optreden bij het snijden. In veel gevallen is de kwaliteit van de aanhechting tussen lemmet, krop en heft dermate slecht dat hier vervuiling en dus slechte hygiëne optreedt. En zoals met veel zaken: goedkoop is vaak duurkoop. Een goed koksmes of set van koksmessen kan een leven lang mee gaan, terwijl een inferieur mes vaak na een aantal jaren ongebruikt in een la komt te liggen of moet worden vervangen. Met deze pagina willen we je informeren over alles wat je van koksmessen moet weten.

Wat kun je vinden op deze pagina over koksmessen?

- Onderdelen van het koksmes.
- Wat voor soorten koksmessen bestaan er en waar heb je ze voor nodig?
- Welk koksmes past bij jou ?
- Hoe slijp je een koksmes?
- Welke staalsoorten zijn er?
-Keukenmesshop.nl

Onderdelen van het koksmes.

Elk mes, koksmes, keukenmes of messen set bestaat uit een aantal vaste onderdelen.
Alle koksmessen bestaan uit de volgende onderdelen:

Onderdelen van het koksmes

  • A: Lemmetrug. De lemmetrug is meestal recht, maar kan ook ribbels bevatten die gebruikt worden om een vis mee te ontschubben.
  • B: Lemmet. Het is het belangrijkste onderdeel van het mes, het lemmet wordt meestal van een legering van ijzer met een aantal andere materialen gemaakt.
  • C: Snijvlak (vouw of snijkant). Het scherpe deel van het mes, dat wordt gebruikt om mee te snijden
  • D: Stootplaat (garde), Een stootplaat dient ter bescherming van de hand, om te voorkomen dat de vingers op de snede glijden en bijvoorbeeld bij het snijden in scherp materiaal. Bij een koksmes is doorgaans geen stootplaat aanwezig, maar een zg. krop. Dit is een verdikking in het staal tussen het lemmet en het heft. Ook weer ter bescherming van uw vingers, met name tijdens het opbergen e.d.
  • E: Heft. Hier wordt het mes mee vastgehouden, het heft kan van veel verschillende materialen zijn gemaakt, hout is nog steeds erg populair, maar tegenwoordig kiest men ook vaak voor een kunststof.
  • F: Vingergroeven. De vingergroeven geven extra grip. Bij een koksmes zullen meestal geen groeven aanwezig zijn. Het is wel belangrijk dat het mes prettig in de hand ligt. Dus altijd eerst vasthouden alvorens aan te schaffen.
  • G: Koordoog. Een koordoog wordt gebruikt om een koord door te halen om te gebruiken als polslus of bij kleine messen in een diepe schede om ze er makkelijker uit te krijgen. Een koordoog zal bij koksmessen om praktische- en hygiënische redenen niet worden toegepast.
  • H: Pommel. De pommel is het achterste stuk van het mes en het dient vaak als mooie afwerking of als tegenwicht zodat het mes in balans is. Bij een koksmes is het meestal een functioneel deel van het mes, zonder uitgesproken decoratief te zijn. In veel gevallen zal het heft of de ‘angel’ integraal onderdeel zijn van de pommel.
  • De angel is het deel van het mes dat vast zit aan het lemmet en waar het heft aan wordt bevestigd.Koksmessen onderdelen

Staalsoorten bij koksmessen

Bij de keuze voor een mes is het goed je te verdiepen in het materiaal waarvan het is gemaakt. Misschien denk je dat elk mes van staal, ijzer of roestvrijstaal is gemaakt ? Lees dan deze informatie.

Gereedschapsstaal

Koksmessen worden gemaakt van gereedschapsstaal. Door aan het staal koolstof toe te voegen kun je het staal sterker en harder maken. Door het toevoegen van chroom wordt roesten voorkomen. Andere bekende toevoegingen om koksmessen te verbeteren zijn Vanadium en Molybdeen.

Overigens is de samenstelling van het staal niet zaligmakend, dus laat je niet altijd verleiden door de wervende advertentie teksten. Want de kwaliteit van je koksmes of keukenmes is niet alleen afhankelijk van de samenstelling, maar ook van de behandelingen die het staal ondergaan heeft. Denk hierbij aan warmte- en koude behandelingen en smeden (=het vormgeven van staal in vaste vorm, d.m.v. vervorming).

Harden

Je leest bij informatie over koksmessen vaak over ‘gehard’ staal. Wat is dat? Door vloeibaar staal (met 1-2% koolstof) langzaam te verwarmen verandert de moleculaire samenstelling van het staal.  Bij temperaturen boven 700 °C nemen ijzeratomen een andere schikking aan die een positief effect hebben op het eindproduct, de koksmessen. Er vormen zich bepaalde kristallen die nog wel ruimte laten voor de koolstof. Als het staal dan enige tijd op een temperatuur boven 700 °C wordt gehouden en daarna snel wordt afgekoeld tot beneden 200º C. krijgt het staal een hardere eigenschap,  ofwel gehard staal. Dit klinkt simpeler dan het in werkelijk is. Alle stappen in het productieproces van staal voor koksmessen zijn even belangrijk en bepalen de uiteindelijke kwaliteit: de structuur van het staal voor dat het gehard wordt, de precieze temperatuur, de duur van het het verwarmen en daarna het  afkoelen. En uiteraard de toevoeging van bepaalde elementen. Een andere belangrijk moment is het ontlaten.
Als staal gehard is, moeten eerst de spanningen er uit worden gehaald, anders breekt het te snel. Dit doet men door na het afkoelen het staal weer een paar uur te verwarmen tot zo’n 200-300 °C. Hierbij herschikt de moleculaire samenstelling zich.

Hardheid

Waar het uiteindelijk om gaat  is de hardheid van de koksmessen. Hardheid is de weerstand van het staal tegen permanente vervorming, op microscopisch niveau. De hardheid van staal wordt gemeten door een puntig voorwerp met een bepaalde kracht tegen het staal te drukken en de grootte van de afdruk op te meten. De hardheid bij gereedschapsstaal wordt uitgedrukt in graden Rockwell C, vaak afgekort als HRC.

Hardheid van koksmessen staal

Hieronder zie je de verschillende categoriën van hardheid en de daarbij behorende eigenschappen.

  • tot 52 HRC: Te zacht voor met maken van koksmessen. Hiervan worden vaak de super goedkope aanbiedingssets gemaakt. Niet kopen.
  • 52-54 HRC: Vrij zacht staal, redelijke kwaliteit. Voor een klein schilmesje nog een optie, voor de grotere messen toch niet goed genoeg.
  • 54-56 HRC: Franse koksmessen hebben vaak deze hardheid. Het staal is absoluut hard en goed genoeg voor gebruik in de keuken, maar je zult regelmatig de koksmessen moeten slijpen met een aanzetstaal om het mes scherp te houden. Messen met deze hardheid zijn meestal makkelijk te slijpen.
  • 56-58 HRC: Deze hardheid wordt veel toegepast bij professionele Duitse koksmessen. De messen blijven voor gebruik in de keuken behoorlijk lang scherp maar kunnen nog wel met een aanzetstaal aangezet worden. En zijn nog vrij makkelijk te slijpen.
  • 58-60 HRC: Deze hardheid zie je vooral bij koksmessen uit Japan, bijvoorbeeld het merk Global. Deze koksmessen blijven aantoonbaar langer scherp dan goedkopere messen. Het (zelf) slijpen echter is , al weer een stuk lastiger.
  • 60-62 HRC: Hoe harder, hoe langer scherp. Maar ook hoe meer kans op breuk en lastig om te slijpen. Door het staal op een bepaalde manier te bewerken kunnen die nadelen worden ondervangen. De prijs is hoog.
  • 63-66 HRC: Het hardste mes in de markt  is momenteel 66 HRC (Twin Cermax van Zwilling J.A. Henckels). Omdat het mes zo hard is kan het heel dun en dus superscherp worden geslepen door een expert. Dit is echt een mes voor de liefhebber, zowel qua gebruik, scherpte als prijs. Naast sublieme snij kwaliteiten moet je dit soort messen wel met zorg gebruiken om breuk, chips en corrosie tegen te gaan.

Wat bepaalt de prijs van koksmessen ?

De hardheid van het staal is de bepalende factor. Niet eens zozeer de kostprijs daarvan, maar vooral de arbeid die het kost om dat soort staal te harden, ontlaten, bewerken, slijpen en polijsten. Ook de afwerking is bepalend, met name het materiaal van het heft. Een goed mes heeft een prijskaartje, maar meteen ook een lange levensduur en enorm veel gebruiksplezier.

Wilt u een keer in de praktijk ervaren hoe het is om met professionele koksmessen te werken. Neem dan contact op met Kookstudio Delicio in Nunspeet voor hun workshop programma.

 

 



Keukenmesshop 120x600